一、检测项目

‌感官检测‌

包括色泽、气味、质地均匀度等感官指标。

例如，红油底料的辣度、清汤底料的鲜味需符合标准。

‌理化指标‌

检测水分、酸价、过氧化值、盐分、脂肪含量等。

部分菌汤底料脂肪含量差异显著，如某品牌脂肪含量达34.5g/100g，远超同类产品。

‌重金属检测‌

重点检测铅、镉、砷、汞等重金属，采用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）分析。

‌微生物检测‌

包括菌落总数、大肠杆菌、霉菌等微生物指标，确保底料无污染。

‌添加剂与违禁物检测‌

检测防腐剂（如脱氢乙酸）、合成色素、罂粟壳等非法添加物。

例如，专项抽检中需筛查底料是否含矿物油等违禁成分。

‌营养成分分析‌

检测蛋白质、脂肪、碳水化合物及饱和脂肪酸含量。

某品牌菌汤底料饱和脂肪酸占比达29%，存在健康风险；天然反式脂肪酸需明确标注来源（如牛油）。

二、检测方法

‌快速检测‌

现场筛查过氧化值、农药残留、表面洁净度等，10分钟内可出结果。

‌实验室检测‌

理化分析‌：高效液相色谱法（HPLC）检测添加剂，化学分析法测定营养成分。

‌仪器检测‌：气相色谱法（GC）分析香料配比，质谱技术鉴定非法添加物。

三、典型案例

‌脂肪与饱和脂肪酸超标‌

某品牌菌汤底料脂肪含量达34.5g/100g，饱和脂肪酸占比29%，远超同类产品。

‌反式脂肪酸争议‌

某火锅企业底料检出微量天然反式脂肪酸（0.12g/100g），溯源确认为牛油自带成分。

‌非法添加物筛查‌

专项抽检中，15批次底料均未检出罂粟壳等违禁物质。

四、监管措施

‌专项抽检‌：覆盖火锅店、串串店等餐饮单位，重点检测自制底料和预包装产品。

‌结果公示‌：抽检数据通过政府网站公开，不合格产品依法处置。

‌风险防控‌：加强食材来源核查，规范食品添加剂使用，防范微生物污染。

通过多维度检测与严格监管，火锅底料的安全性与品质稳定性显著提升。