一、检测项目

‌微生物检测‌

重点检测菌落总数、大肠菌群及致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌）等指标，冷藏肉串因储存温度较高（通常0-4℃），微生物增殖风险显著。

某品牌速冻鸡胸肉曾因大肠菌群超标12倍被通报，冷藏产品需更严格监控。

‌理化指标‌

挥发性盐基氮（TVB-N）‌：反映蛋白质腐败程度，国标要求≤15mg/100g。

‌过氧化值‌：评估脂肪氧化，冷藏肉串储存超3个月时过氧化值可能升高150%。

‌水分含量‌：冷藏肉串解冻失水率需≤8%，过高则影响口感和品质。

‌添加剂与非法添加物检测‌

筛查防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）、合成色素、增稠剂（卡拉胶）等合规性。

检测瘦肉精、兽药残留（如抗生素、激素）等违禁物质。

‌成分鉴定‌

通过动物源基因检测验证肉源真实性，防止以低价肉（如鸭肉）冒充牛羊肉串。

‌储存条件合规性检测‌

冷藏温度需严格控制在0-4℃，温度波动≤2℃；冷冻肉串需在-18℃以下储存，避免反复解冻导致微生物污染。

二、检测方法

‌快速筛查‌

使用试剂盒现场检测微生物指标（如ATP生物荧光法），15分钟内判断卫生状况。

‌实验室分析‌

‌色谱/质谱联用‌：精准检测农药残留、兽药残留及添加剂含量。

‌PCR技术‌：鉴定肉源成分，检测限达0.1%。

‌感官评估‌：专业人员对肉串色泽、气味、解冻状态进行分级评分。

三、典型案例

‌温度违规‌

某商超因冷藏肉串储存温度达-6℃（超标准值），被判定为不符合食品安全标准。

‌成分掺假‌

市售“牛肉串”检出鸭源性成分，涉事企业因虚假标注被处罚。

四、监管要求

执行标准：需符合《GB 20799-2016 肉和肉制品经营卫生规范》《GB 31646-2018 速冻食品生产和经营卫生规范》等强制性标准。

‌抽检机制‌：重点监控餐饮单位自制肉串及预包装产品，2024年专项抽检覆盖率达92%。

‌追溯管理‌：要求企业建立从原料到销售的全链条温度监控系统，数据保存≥2年。

通过多维检测与规范管理，冷藏肉串的食品安全风险有效降低，2024年抽检合格率提升至97.6%。